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| I cavzuncini e i crispi di Natale | Pucc'llati |
Asparagi |
I PIATTI DELLA TRADIZIONE
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LAGANE E CECI - Piatti da briganti. Le lagane sono fettuccine che vengono condite con sugo di ceci, pomodoro e aglio.
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FAVE E CICORIE - Con le fave secche si prepara una pure, cui si aggiunge la verdura lessata e buon olio di oliva.
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FUSILLI CON LA MOLLICA - Arrotolati su un ferretto, questi fusilli si condiscono con olio, aglio e mollica di pane raffermo.
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AGNELLO E FUNGHI - Si cucina al forno con cardoncelli e peperoncini.
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BACCALA’ E PEPERONI CRUSCHI - Il pesce, lessato, viene condito con peperoni essiccati e fritti, e peperoncino.
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SOPPRESSATA- Si caratterizza per aroma, sapidità, grassezza e persistenza dovuta anche al peperoncino; si abbineranno a cotanto carattere vini rosati di buona struttura o rossi morbidi, equilibrati e complessi come Aglianico del Vulture o Primitivo.
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PANZEROTTI - In versione dolce, sono farciti con una passati di ceci, cioccolato, zucchero e cannella, poi fritti o cotti al forno e cosparsi di zucchero o miele. Da citare anche: cicirata, crispelle, ravioli dolci e struffoli.
RICETTE
RAGU’ LUCANO
Ingredienti: 500 gr di polpa di maiale a fettine sottili – 3 spicchi d’aglio - 1 ciuffo di prezzemolo – noce moscata – 60 gr di pancetta affettata – 50 gr di pecorino– 50 gr di lardo battuto o olio – 1 mis. Di vino rosso – 500 di pomodori pelati sgocciolati – peperoncino a piacere – sale e pepe q.b.
Preparazione: Mescolare 30 gr di pecorino, 1 spicchio di aglio tritato e il prezzemolo tritato. Farcire le fettine di carne con questo composto, una fettina di pancetta, il restante pecorino a lamelle, un poco di pepe e di noce moscata. Arrotolare ogni fetta e chiudere l’involtino ottenuto con uno stecchino, infilato per lungo.
Fare imbiondire il lardo e l’aglio rimasto ; aggiungere gli involtini. Unire il vino; dopo 5 min. aggiungere pomodori, peperoncino, aggiustare di sale e terminare la cottura. Con questo ottimo ragu’ si può condire qualsiasi tipo di pasta e la carne può essere servita anche come secondo piatto.
FOAGUNI (Calzoni di verdura)
Ingredienti: per l’impasto: 250 gr di farina - 1 mis. Di acqua tiepida – ½ mis. Di latte tiepido – 15 gr di lievito di birra – ½ cucchiaio di olio – sale q.b. per il ripieno: 1 kg di indivia o foglie di bietola – 150 gr di uvetta o di olive nere snocciolate – 1 peperoncino piccante – 60 gr di olio di oliva extra vergine – sale q.b.
Preparazione: Mettere a bagno l’uvetta in acqua tiepida. Preparare l’impasto: mescolare acqua, latte olio, lievito e sale .
Aggiungere la farina
Lasciare lievitare l’impasto coperto, per 1 ora circa.
Preparare il ripieno: lavare e mondare la verdura . Versarla in una terrina con l’uvetta strizzata ( o le olive), peperoncino, sale e olio, mescolando bene.
Dividere l’impasto in 6 parti e stenderlo sottile in forma possibilmente ovale.
Ungere la placca del forno, sistemare gli ovali di pasta e disporre su ognuno la verdura preparata: ripiegare la sfoglia e unire bene i bordi.
Ungere leggermente i calzoni in superficie e cuocerli in forno preriscaldato a 220° per 30 min. circa.
Sono ottimi caldi.
TAGLIARIELLI E CICERI (Lagane e ceci)
Ingredienti: per l’impasto:300 gr di farina – 150gr di acqua tiepida – sale . Per i ceci: 500gr di ceci lessati – 70 gr di olio – 1 spicchio di aglio – 2 grossi pomodori a pezzi – sale.
Preparazione: Preparare la pasta . Lasciare riposare l’impasto per 5 minuti. Stendere l’impasto in un a sfoglia sottile, arrotolarla su se stessa delicatamente, formando un rotolo dello spessore di 4 cm circa. Tagliare delle fettuccine larghe 1 cm circa, allargarle sulla spianatoia e lasciarle riposare almeno 15 min. prima di cuocerle. Far imbiondire l’aglio nell’olio. Aggiungere i pomodori: poi unire ceci e sale. Cuocere le lagane in abbondante acqua salata, scolarle, versarle in una zuppiera, condirle con i ceci e aggiungere tanta acqua di cottura della pasta a seconda della densità preferita per gustare questa buona minestra .
MELANZANE AL FORNO
Tagliare a metà per lungo le melanzane, cospargerle di sale grosso e farle scolare per 1 ora e ½ su un piatto inclinato. Preparare un battuto di prezzemolo, aglio, acciughe, capperi, olive, pangrattato , origano, pepe e due cucchiai di olio
Ungere una teglia rettangolare e disporvi le melanzane lavate e strizzate: distribuirvi il trito, del pomodoro tagliato a filetti e irrorarle di olio.
Cuocere in forno preriscaldato a 230° per 1 ora circa.
Servire le melanzane tiepide o fredde.
PITTA COI FRITTOLI
Preparare l’impasto con 200 gr di acqua, 100 gr di latte 1 cucchiaio di olio 25 gr di lievito di birra . Aggiungere 500 gr di farina e sale q.b.
Lasciare lievitare 1 ora circa. A lievitazione avvenuta aggiungere pepe nero, 1 uovo e 150 gr di ciccioli.
Stendere due terzi dell’impasto, foderare una tortiera unta ( diam. 22 cm) e mettere da parte l’impasto rimasto.
Distribuire, sull’impasto nella tortiera, i frittoli ,.con altri 100 gr di ciccioli e coprire il tutto con la rimanente pasta stesa unendo bene i bordi. Spennellare la superficie con un uovo sbattuto e lasciare lievitare per 1 ora circa. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 45 min. circa e servirla caldissima.
NOTE: La pitta si può farcire oltre che con i frittoli anche con bietole, erbette, spinaci, ecc.
PITTA CA’ RICOTTA
Preparare l’impasto seguendo la ricetta precedente. A lievitazione ottenuta aggiungere lo strutto e 2 uova:
Stendere 2 terzi dell’impasto, foderare una tortiera unta e mettere da parte l’impasto rimasto. Aggiungere 300 gr di ricotta fresca e pecorino Unire 400 gr. di salsiccia. Distribuire il ripieno sull’impasto nella tortiera adagiarvi tre uova sode e coprire il tutto con la rimanente pasta stesa unendo bene i bordi. Spennellate la superficie con un uovo battuto e lasciare lievitare per 30 min. circa. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 1 ora circa.
FIRZUO
Impastare 600 gr
di farina con 300 gr di acqua e 1cucchiaio di olio. Dividere la pasta e formare
dei bastoncini sottili lunghi 3 cm circa. Poggiare su ognuno di questi un ferro
da calza e fare ruotare il bastoncino sul tagliere. Sfilare il ferro e lasciare
la pasta ad asciugare per un ora circa.
A’N’CICERATA
Preparare un impasto con 3 uova 250 gr di zucchero e 250 gr di burro Aggiungere 500 gr di farina Disporre
l’impasto sulla spianatoia formando una palla omogenea e lasciarlo riposare per 3 ore. Trascorso questo tempo
dividere la pasta in palline grosse come ceci, friggerle in abbondante olio, scolarle e adagiarle su carta
assorbente. Versare in una zuppiera un po’ di miele, unirvi le palline di pasta fritte e mescolarle bene. Servire
la cicerata in coppette con un buon bicchiere di Moscato del Volture ben freddo.
ACQUASALE
4 fette di pane casereccio raffermo ricotta salata grattugiata
4-6 uova
olio di oliva
1 cipolla sale
1 peperoncino piccante
Mettete in un tegame l’olio di oliva; fatelo riscaldare e aggiungete la cipolla affettata sottilmente e il peperoncino tritato. Fate soffriggere per qualche minuto, quindi versate acqua tiepida e aspettate che cominci a bollire. Unite le uova e rimestate con un cucchiaio di legno. Distribuite, infine, il tutto nelle scodelle nelle quali avrete messo il pane spezzettato e cospargete di abbondante ricotta salata.
CAPPUCCI E CICORIE
Gr 350 di cicorie semi di finocchio
Gr 200 cavolo cappuccio olio di oliva
1 piedino di maiale e gr 200 di cotenne ben pulite sale
Cuocete il piedino e le cotenne in abbondante acqua salata per due ore e mezzo circa, quindi aggiungete le cicorie mondate e lavate accuratamente, i semi di finocchio, nonché il cavolo privo del torsolo lavato e affettato. Salate e ultimate la cottura a fuoco moderato. Servite caldo.
MINESTRA MARITATA
Kg 1 di scarole, verze, finocchi e cardi selvatici, sedano
G 100 di cotenne
1 piedino
g 200 di costato
1 pezzo di salsiccia o di pezzenta
sale
Mettete le cotenne e il piedino ben puliti in una pentola, insieme col costato e l’osso. Coprite d’acqua, salate, portate a ebollizione e fate cuocere per un ora e mezzo circa. Mondate e lavate accuratamente le verdure, versatele nella pentola, aggiungete la salsiccia o la pezzenta e ultimate la cottura Servite caldissimo.
"PULLJATA"
Pezzi di pane raffermo o duro a piacere
4 pizzichi di foglie di puleggio essiccate
Fate bollire in un tegame di coccio tutti gli ingredienti; meno il pane, assieme alla giusta quantità di acqua
Quando il brodo sarà pronto, versatelo nelle scodelle nelle quali avrete distribuito il pane.
Una variante prevede la sostituzione del pane raffermo con dadini di pane fritto. E’ piatto tipico di San Giorgio Lucano, Noepoli , Cersosimo e centri vicini della Valle del Sarmento, ma è quasi sparito dalle mense.
PUREA DI FAVE CON CICORIA
g 250 di fave secche
g 400 di cicoria
olio di frantoio
sale
Cuocete le fave in acqua salata e rimestate fino a ottenere una purea densa. Mondate la cicoria e cuocetela in acqua non salata quindi scolatela .Distribuite nelle scodelle i due ingredienti senza amalgamarli ma semplicemente accostandoli . Si otterrà così una pietanza bicolore Praticate poi nella purea servendovi di un cucchiaio un piccolo avvallamento nel quale verserete l’olio eventualmente reso piccante dalla presenza di peperoncino tritato.
ZUPPA AI FUNGHI CARDONCELLI
g 250 di funghi secchi
g 300 di funghi cardoncelli
pane casereccio
g 250 di cotenne di maiale
1 cipolla
pecorino grattugiato
olio di oliva
sale
Mettete a bagno i fagioli per una nottata quindi cuoceteli in una pentola di coccio insieme con le cotenne . Mondate e affettate una cipolla; fatela imbiondire in olio di oliva e aggiungete i funghi mondati e spezzettati. Versateli successivamente nella pentola dei fagioli; unite anche il pane ridotto a pezzetti e rimestate vigorosamente il tutto con un cucchiaio di legno. Lasciate riposare per 5 minuti Servire caldissimo.
AGNELLO CON FUNGHI CARDONCELLI
Aine cu cardoncelli
g 500 di agnello
g 350 di funghi cardoncelli
1-2 spicchi d’aglio
1-2 peperoncini piccanti
olio di oliva
sale
Riducete la carne a pezzi, quindi passatela in un tegame nel quale avrete fatto imbiondire l?aglio.Mondate lavate i funghi e aggiungeteli alla carne insieme al peperoncino. Salate, bagnate con un poco di acqua e ultimate la cottura a fuoco moderato.
BACCALA’ AL FORNO
G 500 di baccalà spugnato
1-2 cipolle
4-5 patate
origano
prezzemolo
pangrattato
olio
sale
Sbucciate le patate lavatele affettatele e sbollentatele. Spellate il baccalà diliscatelo e spezzettatelo Affettate le cipolle Disponetele patate in una teglia e sopra di esse distribuite il baccalà e la cipolla Condite con olio di oliva e origano salate spargete sulla superficie il pangrattato e passate in forno caldo.
BACCALA’ CON PEPERONI SECCHI
G 500 di baccalà
G 300 di peperoni secchi
2 spicchi di aglio
prezzemolo
olio di oliva
Lessate il baccalà Lessate anche i peperoni e aggiungeteli al pesce. Condite con olio d’oliva prezzemolo e aglio tritato e se necessario aggiungete un pizzico di sale.
BACCALA’ ALLA LUCANA
G 500 di baccalà peperoni sotto aceto
Olio di oliva
Sale
Fate bollire il baccalà in una pentola di acqua e riducetelo a pezzi di media grandezza.
A parte cuocete i peperoni ridotti a pezzi nell’olio di oliva e dopo alcuni minuti aggiungete il baccalà Cuocete per il tempo necessario e servite caldo.
BACCALA’ FRITTO
G 500 di baccalà
farina
foglie di menta
origano
pepe rosso
sale
olio di oliva
Cuocete il baccalà in abbondante acqua quindi passatelo in una pastella ottenuta amalgamando la farina con un po’ d’acqua e tutti gli altri ingredienti.
Friggetelo in olio bollente Volendo alla pastella si possono aggiungere le uova.
MIGLIATELLO (migghitiello)
Interiore di agnello
4-8 fette di prosciutto crudo
1 limone
aglio
prezzemolo
origano
olio
sale
Pulite e lavate accuratamente le interiora
Sfregando con sale grosso le budella e lasciate il tutto in acqua acidula con succo di limone per qualche ora.
Scolate e asciugate quindi riducete l’insieme a striscioline Dividetele in 4-8 porzioni; salate insaporite con aglio e prezzemolo e origano e avvolgete nelle fette di prosciutto e pancetta legando con le budella Mettete tutto in una teglia aggiungete acqua olio sale e rosmarino e cuocete in forno già caldo. Si può usare anche mortadella al posto del prosciutto.
CIPOLLINE STUFATE
G 500 di cipolline
Brodo di carne
Vino bianco secco
Olio di oliva
Sale
Pepe
Mondate e lavate le cipolline quindi disponetele in un solo strato in una teglia. Conditele con olio sale pepe passatele in forno già caldo per 30 minuti Bagnatele con il vino e rimettetele in forno per altri 30 minuti. Servite caldo.
PEPERONI CRUSCHI
Peperoni seccati al sole
olio
sale
Riscaldate l’olio in un padellino quindi versatevi i peperoni tagliati a metà e privi di semi In passato venivano serviti insieme agli "ossi di morto" (biscotti coi semi di finocchio bolliti e infornati) che spingevano a bere di più.
CICIRET
G 500 di farina per dolci
Mandorle abbrustolite e tritate
Pezzetti di frutta
Moscato miele d’api
Olio di oliva
Un pizzico di bicarbonato
Sale
Con la farina disposta a fontana preparate, versando al centro acqua tiepida, moscato, sale e bicarbonato un impasto che ridurrete prima a bastoncini e poi a pezzetti della dimensione di un oliva. Friggeteli in olio di oliva Amalgamateli poi con il miele le mandorle e la frutta candita e con le mani bagnate d’acqua modellate delle forme oblunghe Lasciatele raffreddare e tagliatele a fette. E’ dolce tipicamente natalizio
CUCCIA
G 350 di grano
1 litro di vino cotto
g 150-200 di zucchero
g 150 di gherigli di noci
g 150 di cioccolato fondente grattugiato
gli acini di una melagranata
Lasciate il grano pulito e lavato a bagno per una nottata quindi cuocetelo in abbondante acqua scolatelo e rimettetelo sul fuoco aggiungendo il vino cotto lo zucchero le noci il cioccolato e rimestate continuamente con un cucchiaio di legno. Dopo 15 minuti circa lasciate raffreddare e aggiungete gli acini della melagranata .
OSSI DI MORTI
G 500 di farina
G 70 di zucchero
G 50 di anice
Semi di finocchio
G 40 di strutto
Sale
Disponete la farina a fontana e versate al centro lo zucchero l’anice il finocchio lo strutto fuso e il sale .amalgamate il tutto in modo da ottenere un impasto dal quale ricaverete dei bastoncini che modellerete a forma di 8 Cuocete in forno già caldo fino a quando avranno acquistato un bel colore dorato.
STRAZZATE
G 500 di farina per dolci
Zucchero
2 uova
g 150 di cacao
mandorle
cannella
chiodi di garofano
un cucchiaino di bicarbonato.
Con la farina disposta a fontana preparate un impasto con tutti gli ingredienti Servitevene per ricavare prima dei bastoncini poi delle ciambelline che cuocerete in forno ben caldo. E’ dolce tipicamente natalizio.
TAGGHIARIELLI D’A SCIVIZIONE (Tagliatelle della Ascensione)
G 500 di tagliolini fatti in casa
2 litri di latte
G 500 di zucchero
Cannella
Prezzemolo
Sale
Versate il latte in una pentola e portatelo ad ebollizione quindi aggiungete lo zucchero e lasciate che si sciolga Servitevene per lessare i tagliolini che una volta cotti dovranno essere scolati e aromatizzati con abbondante cannella e poco prezzemolo tritato.